Кутум в духовке рецепт. Кутум рыба рецепты в духовке

«Кутум — левенги» готовится 90 минут.

Рецепт приготовления:

Рыбу чистим, потрошим, моем. Лук чистим, натираем на тёрке, отжимаем сок.
Грецкие орехи перебираем, удаляем перегородки, измельчаем в мясорубке или ступке. Смешиваем орехи с луком, солим, перчим, добавляем половину сливового пюре.
Приготовленной начинкой фаршируем рыбу, брюшко зашиваем кулинарной нитью или скрепляем зубочистками. Рыбу смазываем оставшимся сливовым пюре.
Разогреваем духовку до 190-200°С. Противень смазываем растительным маслом, выкладываем на него рыбу и запекаем до готовности около 1 часа. Удаляем кулинарную нить и подаем к столу.

Запеченная фаршированная рыба «Кутум — левенги» готова.

Состав на 4 порции:

кутум (карп или сибас) — 600-800 г.
луковица средняя — 2 шт.
грецкие орехи — 1 стакан
соль
молотый чёрный перец
сливовое пюре* — ½ стакана
растительное масло — 2 ст ложка.

*Для приготовления сливового пюре промываем 1 кг. слив, режем на половинки, удаляем косточки и измельчаем с помощью блендера или мясорубки. Полученную массу вливаем в кастрюлю, на среднем огне доводим до кипения, убавляем огонь до очень слабого и увариваем сливы на 1/3 от исходного объёма. Используем пюре сразу или закатывааем в чистые банки и храним в тёмном прохладном месте.

1. Что это за рыба

Кутум (Вырезуб) - крупная полупроходная рыба семейства карповых. Обитает в Каспийском море в пресной и малосоленой воде. Достигает длины 45-55 см, реже 70 см, и весит до 4 кг, реже 5 кг. Кутум был широко распространён и вылавливался промышленным способом. В настоящее время его популяция значительно сократилась в результате интенсивного лова и загрязнений.

2. Кулинарные свойства

Мясо и икра являются деликатесом и высоко ценится в ближневосточной и восточной кухнях.

3. Краткая история

Каспийский кутум впервые исследован в 1932 году. Кутум – проходная рыба. Большую часть жизни проводит в море и только для икрометания идет в реки. Кутум (Вырезуб) был широко распространён в Каспии и вылавливался промышленным способом. В настоящее время его популяция значительно сократилась в результате интенсивного лова и загрязнений. В местах обитания имеет промысловое значение, распространена в бассейне Черного и Азовского морей.

4. Положительные и негативные качества

Сведений о положительных и негативных качествах кутума отсутствуют.

Кутум можно варить, гриль, жарить, запекать, тушить.

Отварной кутум можно приготовить под соусом: Рыба подготавливается, нарезается порционными кусками, солится и выдерживается в прохладном месте 20-30 мин. Готовится пряный отвар, процеживается и охлаждается. Заливается им рыба, ставится на огонь и варится, мука растирается со сливочным маслом, разбавляется бульоном и кипятится. После этого соус заправляется сметаной, сахаром, солью и мелко нашинкованной зеленью укропа, варится ещё 5-10 мин. Рыба выкладывается на блюдо, заливается приготовленным соусом.

На гриле кутум готовят в виде шашлыка: Выпотрошенные куски рыбы нарезаются крупными кусками, солятся и обжариваются на углях. Подаются с луком и гранатом.

В жареном виде кутум можно готовить с маринованным красным перцем: Филе солится, обваливается в муке и обжаривается. Перец припускается на растительном масле, выкладывается на рыбу и запекается.

Запеченный кутум можно готовить с овощами: Подготовленная рыба фаршируется овощами, укладывается на фольгу, украшается помидорами и запекается; или с орехами: Выпотрошенная рыба начиняется фаршем из орехов и кишмиша, запекается в духовке.

Много рецептов тушеного кутума . Тушат кутум с грибами и овощами: Выпотрошенный кутум тушится с предварительно отваренными овощами в овощном отваре; или с пряностями : Нарезанные куски кутума солятся и обжариваются на сковороде с репчатым луком. Добавляется уксус, сахар, шафран и тушится до готовности.

Среди множества видов рыб, особое место занимает кутум. Эта деликатесная рыба давно завоевала центральное место в меню Дагестана, Азербайджана, Ирана. Все чаще она появляется на столах других регионов. Кутум – рыба, которую стоит попробовать хоть раз.

Посетители дорогих ресторанов прекрасно знакомы с таким деликатесом, как рыба кутум. Она водится в слабосоленых водах Каспийского моря около речных притоков. На нерест кутум (второе его название вырезуб) заходит в крупные реки. Как правило, рыбаки близлежащих населенных пунктов готовят кутум свежевыловленным, прямо на берегу. Эта рыба относится к категории скоропортящихся продуктов.

Чтобы определить свежесть кутума, необходимо приподнять жабры. Окрас под ними должен быть темно-красным. Если цвет под жабрами розовый, то рыба подвергалась заморозке, она не свежая.

О том, как приготовить рыбу кутум, мы расскажем в этой статье и приведем лучшие рецепты.

Рецепт запекания в духовке

Этот несложный способ приготовления вырезуба смогут освоить даже начинающие кулинары. Кутум в духовке будет украшением праздничного стола.

Вам понадобится:

рыба кутум – 1 шт.;
лимон – 1 шт.;
помидоры черри – 5-6 шт.;
майонез – 2-3 ст. ложки;
лук красный сладкий – 1 головка;
чеснок – 2-3 головки;
оливковое масло – 50 г;
сухие прованские травы – 2 ч. л.;
соль и черный перец молотый – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

Кутум очистить от чешуи, вынуть внутренности, помыть холодной водой. Сделать поперечные надрезы по всей ширине тушки. У вырезуба есть большое количество мелких косточек. Надрезы, сбрызнутые лимоном, дают гарантию, что к концу запекания эти косточки растворятся полностью.
Рыбину следует посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона, обмазать майонезом.
На дно противня постелить фольгу, на которую положить кутума.
Лук нарезать кольцами и слегка подавить его ложкой. Кольца положить на тушку рыбы.
На помидорах черри сделать проколы зубочисткой, положить их вокруг рыбины.
Чеснок очистить, слегка раздавить его пестиком, толкушкой или ложкой. Положить чеснок внутрь тушки.
Порезать лимон на дольки, положить их на кутума.
Сверху посыпать рыбу прованскими травами, и сбрызнуть маслом.
Завернуть все в фольгу, и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов на 1 час.

Обычно все готовят кутум в духовке по сложному рецепту ляванги, с большим количеством ингредиентов, которые не всегда есть возможность купить. Однако, вырезуб, приготовленный по нашему рецепту – не менее вкусный, он непременно станет королем на праздничном столе.

Как приготовить сушеную рыбу

В тушке кутума довольно много жира. Лучше сушить его головой вверх. Тогда при высыхании жир будет понемногу стекать вниз, и сушеная рыба получится нежной.

Вам понадобится:

рыба кутум – 2 кг;
соль – 0,5 кг.

Пошаговая инструкция:

Кутум выпотрошить, промыть. Каждую тушку снаружи и внутри обмазать солью.
Сложить рыбу в чашку, либо в ведро. Накрыть плоской тарелкой или крышкой. Сверху поставить гнет. Можно использовать трехлитровую банку с водой или подходящий голыш. Оставить просаливаться в прохладном месте (можно в холодильнике) на двое суток.
Через два дня рыбу тщательно промыть проточной водой. После промывки, залить рыбу водой и оставить на два часа вымачиваться.
Слить воду, в чашке подержать рыбу под гнетом еще 2 часа. Убрать скопившуюся жидкость.
Рыбу нанизать на проволоку и развесить в хорошо проветриваемом помещении или на улице. Сверху обязательно накрыть марлей, чтобы исключить попадание насекомых.

Через два-три дня вы можете пробовать вкуснейшую сушеную рыбу – кутум.

Вяленая рыба кутум

Особой популярностью у рыбаков Каспия пользуется вяленая рыба кутум. Для приготовления местные жители используют гаражи, сараи, подсобные помещения, делая в них дополнительную вентиляцию.

Вам понадобится:

кутум – 2 кг;
соль крупная не йодированная – 1,5 кг.

Пошаговая инструкция:

Рыбу очистить от внутренностей, особенно аккуратно удаляя желчный пузырь. Тушку, весом до одного килограмма можно не потрошить.
На дно емкости насыпать «подушку» из соли. В потрошеную рыбу засыпать соль внутрь. Особо нужно проследить, чтобы она попала под жабры и в рот.
Складываем рыбу слоями в посуду с солевой подушкой. Накрываем крышкой или тарелкой. Сверху помещаем гнет.
Ставим посуду с рыбой в холодильник на пять дней. Если рыбина крупная, то на неделю для засолки. Готовность определяется просто. Если потянуть тушку кутума за хвост и голову одновременно, то можно услышать хруст. Также о готовности говорят впалые глаза и позвоночник рыбины.
Вынимаем рыбу из холодильника, тщательно промоем проточной водой. Заливаем воду настолько, чтобы она скрыла тушку. Оставляем в воде на 4-5 часов.
Сливаем воду из емкости. Нанизываем рыбины на проволоку. Брюшко выпотрошенной рыбы распираем зубочисткой для лучшего провяливания. Подвешиваем на улице или в хорошо вентилируемом помещении. Сверху накрываем марлей или москитной сеткой от насекомых.

Через 4-7 дней у вас на столе будет великолепный вяленый кутум.

Кутум - способ решения проблемы

Национальная Азербайджанская кухня знаменита не только своими мясными блюдами, восхитительными сладостями, душистой выпечкой, вариациями плова, но и блюдами из рыбы. Если в центральной части Азербайджанские повара знамениты своими блюдами из баранины, птицы и фруктов, то в приморской части Азербайджанские повара преуспели в приготовлении уникальнейших блюд из морской рыбы Каспия. Так, например, повара Лянкяранского Района Азербайджана придумали весьма оригинальное блюдо из морской рыбы, которое поражает своими вкусовыми качествами любого, кто хоть раз его попробует.

При приготовлении этого блюда используется весь арсенал Кавказских специй, соусов, свежей зелени. В больших городах это блюдо можно попробовать исключительно в специализированных ресторанах Азербайджанской кухни , а связанно это с тем, что используется особая рыба – кутум, которую тяжело достать в свежем виде. Хотя не все так и плохо, так как кутум можно заменить другими сортами рыбы (сазан или щука). Рыба с доставкой на дом поможет вам решить кучу проблем. Как уловить рыбу, где достать, хочу только свежую рыбу - эти и многие другие вопросы не будут Вас больше никогда волновать. Обычно Азербайджанское блюдо Лявянги из кутума готовят в тандыре, специальная посуда для особого метода тепловой обработки продуктов, но есть и альтернатива, с которой мы сейчас Вас и познакомим. Давайте приготовим Лявянги из кутума (щуки или сазана) в обычной духовке.

Рецепт приготовления Лявянги из кутума в духовке

Как мы видим из состава продуктов, нам понадобится паста-соус из алычи. Вот с него и начнем. Данный соус лучше всего готовить с запасом, так как он очень аккуратно и тонко подчеркивает вкус не только рыбных блюд, но и многих вторых блюд из мяса или курицы. Соберите желтую алычу, переберите ее, промойте. Освободите от косточки. Высыпьте в емкость, где будите ее варить. Поставьте емкость на огонь и выпаривайте жидкость в течение 10 – 15 минут, иногда перемешивайте. Воду не добавляйте. Скидываем на дуршлаг или сито, даем некоторое время слегка остыть и перетираем через сито или дуршлаг, избавляясь от кожуры и измельчая алычу в пюре. Некоторые любят добавить соль или специи, добавляют и зелень – петрушка, кинза, реган и так далее, что позволяет придать блюду более экзотический вкус и аромат. Готовое пюре выкладываем назад в емкость, ставим на огонь, добавляем специи или зелень и варим до сильного загустения при постоянном помешивании. Готовое пюре-соус закатываем в банки и можно хранить при определенных условиях до 5-ти лет. В нашем же случае нужно уваривать без всяких добавок – чистую алычу.
Лучше всего подготовить все продукты сразу перед приготовлением Азербайджанского национального блюда - Лявянги из кутума в духовке , а поэтому…
Рыбу потрошим, удаляем жабры, очищаем от чешуи, тщательно промываем и, затем, обсушиваем. В отдельной посуде смешайте перец, немного пасты из алычи и соль. Этой смесью натираем рыбу, как внутри, так и снаружи. Отставляем в сторону – пусть слегка промаринуется
Пока рыбка маринуется, продолжим заниматься другими продуктами. Орехи измельчите в блендере или пропустите через мясорубку с очень мелкой решеткой. Лук очистите, промойте и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, но в отдельную посуду. Красный лук имеет горечь, поэтому отожмите его через пресс или обычную марлю. В миксер положите орех, лук, добавьте соль, перец, сумах и оставшуюся часть алычи. Взбейте. В результате мы получим восхитительный душистый паштет, который должен быть обязательно в меру соленый, остренький и кисленький, если чего-то не хватает – обязательно добавьте. Накрываем плотно крышкой и ставим в холодильник на 15 – 20 минут, для созревания.
Рыба немного промариновалась, а начинка дозрела. Переходим к закладке фарша. Здесь все просто – закладываем фарш в брюшко рыбы и плотно зашиваем брюхо. Смазываем противень растительным маслом и отправляем рыбу в духовку. Духовка должна быть не сильно разогретой – 160 – 170 градусов будет великолепной средой для запекания. Время запекания составит около 1 часа 30 минут.
Азербайджанское национальное рыбное блюдо вынимаем из духовки и даем рыбе слегка остыть. После чего нарезаем рыбу на порционные кусочки, избавляясь от нитки, которой она была зашита. Лявянги из кутума в духовке подается, как в горячем, так и в холодном виде. Обязательно украшаем блюдо тонкими дольками лимона и посыпаем зернами граната. Можно слегка украсить зеленью, которая идет только на украшение и подать к блюду национальный Азербайджанский гранатовый соус Наршараб , который только подчеркнет Ваши кулинарные успехи в приготовлении Азербайджанских блюд. В качестве совета, рекомендуем готовить это блюдо для Романтического ужина на двоих, поваром же желательно должен выступать мужчина – ну очень трогает за душу девушек!

Приятного Вам аппетита!

Рецепт приготовления жареного кутума с маринованным красным перцем

Разделать рыбу на филе и нарезать порционными кусками. Посолить, обвалять в муке и обжарить на сильном огне до образования золотистой корочки.

Ошпарить кипятком стручки красного сладкого перца, удалить кожицу, нарезать соломкой и припустить на растительном масле. Выложить перец на рыбу и на 10 минут убрать в духовку. Готовую рыбу посыпать зеленью. Подавать с жареным картофелем.

Для приготовления данного рецепта нам потребуется следующее количество продуктов:

800 грамм рыбы, половина банки маринованного сладкого перца, мука, растительное масло, соль.