Технологическая карта торт ореховый 1026. Технологические схемы
n1.doc
ГЛАВА 8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВПо сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты - это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120>
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Приготовление тортов состоит из следующих операций: (приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста,^приготовления отделочных полуфабрикатов,.разрезания и склеивания пластов, 1 намазывания поверхности и боковых сторон,^бтделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.
По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массс свыше 500 до 1000 г включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г - 1.
Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Готовят также торты из двух или нескольких видов тсста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.
Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-772, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
Бисквитные торты
Бисквитные торты - самые распространенные. Они очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен.
Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8-ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.
Торт «Бисквитно-кремовый»
Бисквит 3750, сироп для промочки 2000, крем сливочный 3600, крем сливочный шоколадный 400, консервированные фрукты или цукаты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.
Для этого торга можно использовать сливочный крем, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торга в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.
\/ Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). По-
Верхность и боковые стороны торта (рис. 30) смазывают кремом. Рис. 30. Смазывание кремом Боковые стороны обсыпают жа- поверхиости и боковых сторон торта ре ной бисквитной крошкой.
Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами (рис. 31).
Торт «Сказка»
Бисквит 3600, сироп для промочки 2000, крем «Шарлотт* 2000, крем «Шарлотт шоколадный» 2000, фрукты или цукаты 300, крошка бисквитная жареная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Первым способом бисквит выпекают в полуцилиндричсской форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.
Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. Послс освобождения от бумаги пласт промачивают сироиом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.
Торт «Кофейный»
Бисквит 3750, сироп кофейный для промочки 2000, крем сливочный кофейный 3645, крем сливочный шоколадный 380, орехи жареные 150, крошка бисквитная жареная 75.
Рис. 31. Торт «Бисквитно- кремовый»
Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт имеет квадратную форму. Бисквит разрезают, нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают поверхнреть и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жарс"ными орехами.
Можно из шоколадного крема сделать на торте надпись «Кофе».
Торт «Ванильный с грибами»
Бисквит 3400, сироп для промочки 2000, крем «Шарлотт шоколадный» 3405, воздушный полуфабрикат 600, крем «Шарлотт» 500, крошка бисквитная жареная 75, шоколад 20.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит разрезают послс выдержки. Пласты промачивают сиропом и склсивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают шоколадным кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт грибами, выпеченными из воздушного полуфабриката.
Для приготовления украшений в виде грибов воздушный полуфабрикат отсаживают на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде ножек и шляпок грибов. Некоторые шляпки перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой.
Выпекают при температуре 100-1Ю"С. Послс охлаждения некоторые шляпки глазируют шоколадом. Шляпки и ножки склсивают кремом и укладывают на торт.
Торт «Подарочный»
Бисквит 3000, крем *Шарлотт» 3700, сироп для промочки 2000; для отделки: орехи жареные 1200, сахарная пудра 100. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом и склсивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлотт».
- Торт «Трюфель»
Бисквит 3000, крем *Шарлотт шоколадный» 3600, сироп для промочки 2000, крупка шоколадная 1000, шоколад «Узорчатый» 400. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной (трюфельной посыпкой) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кремом «Шарлотт».
Торт «Кармеи»
Бисквит 2000, бисквит с какао 1400, % крем сливочный 3800, вино десертное 200, помада шоколадная 1500, начинка фруктовая 300, шоколад «Узорчатый» 200. Выход 10 шт. по 1 кг.
Выпекают бисквит основной и с какао-порошком. Разрезают на пласты. Нижний из основного бисквита смазывают кремом, кладут
Пласт бисквита с какао и тоже смазывают кремом. Сверху кладут пласт из основного бисквита. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой. После ее застывания торт украшают кремом и шоколадом. Вино десертное добавляют в крем.
Торт «К чаю*
Бисквит 3750, крем сливочный с какао 4000, сироп для промочки 2000, фрукты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки разрезают на три пласта, каждый промачивают сиропом и склсивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кремом и фруктами. Торт готовят только с кремом сливочным с какао.
Торт «Лимонный*
Бисквит 3670, крем «Шарлотт лимонный» 4400, крем «Шарлотт» 1640, крем «Шарлотт шоколадный» 110, крошка бисквитная жареная 280. Выход 10 шт. по 1 кг.
Для приготовления крема «Шарлотт лимонный» в него добавляют сок от 400 г лимонов. Бисквит разрезают на три пласта, склеивают между собой лимонным кремом. Этим кремом смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, подкрашенной в желтый цвет. Часть крошки используют для отделки поверхности торта. Украшают торт кремом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадный».
Торт «Незабудка»
Бисквит 4500, крем сливочный «Новый» 1750, крем сливочный «Новый шоколадный» 1750,
сироп для промочки (крепленый) 1550, глазурь шоколадная 300, крошка бисквитная жареная 150. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит разрезают на три платса, промачивают их сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной жареной крошкой. Украшают торт незабудкой из крема и шоколадной глазурью.
Торт «Свадебный*
Бисквит 1360, сироп для промочки 840, крем сливочный 1280, варенье 300, воздушный полуфабрикат 220. Выход 1 шт. 4 кг.
Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на четыре пласта. Промачивают сиропом, склеивают между собой кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны украшают выпеченными заготовками из воздушного теста круглой формы. Поверхность украшают цветным кремом, а также заготовками из воздушного полуфабриката разной формы. Для торта можно использовать крем «Шарлотт».
Торт «Рубии»
Бисквит 3500, сироп для промочки 3000, крем «Шарлотт» 2000, повидло яблочное 1400, желе 70, крошка бисквитная 30.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит послс выдержки в течение 8-10 ч разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склсивают повидлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.
Торт «Прага»
Бисквит «Прага» 8100, крем «Пражский» 6170, помада шоколадная 2000, повидло 920. Выход 10шт. по 1720 г.
Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых тортовых формах. Послс выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После се застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.
Торт «Березка»
Бисквит 1690, бисквит с какао 1610, сироп (крепленый) для промочки 2200, варенье клубничное 1170, крем сливочный шоколадный 930, крем сливочный 900, помада 1330, крошка бисквитная с какао 100, миндаль 70. Выход 10 шт. по 1 кг.
Форма торта круглая. Послс выпечки бисквит выдерживают в течение 6-8 ч и разрезают на три пласта. Каждый пласт промачивают сиропом. Один пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него пласт бисквитный с какао, смазывают его шоколадным сливочным кремом и покрывают бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кремом в виде ствола березы и листьями, а также укладывают очищенный миндаль в виде листьев.
Торт можно приготовить весом 2 и 3 кг.
Торт «Ореховый»
Бисквит 3750, крем сливочно-ореховый 1250, помада 2060, сироп для промочки 1420, фрукты 1000, орехи жареные 520.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочно-орсховым кремом. Поверхность торта глазируют помадой. После ее застывания боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность торта украшают кремом и фруктами.
Торт «Вечер»
Бисквит с какао 2250, бисквит основной 1100, сироп для промочки 2250, помада шоколадная 1500, джем 2000, повидло 780, крем белковый 20, крошка бисквита с какао 100.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит послс выпечки и выдержки разрезают на три пласта, промачивают сиропом, склеивают между собой джемом или конфитюром, но так, чтобы в середине был бисквит основной. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом. Поверхность глазируют шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с какао. Послс застывания помады на поверхности делают украшения из белкового крема в виде звездочек.
у Торт «Бнеквнтно-фруктовый»
Бисквит 3000, сироп для промочки 1300, фруктовая начинка 3600, желе 750, консервированные фрукты 1250, бисквитная жареная крошка 100. Выход 10 шт. по 1 кг.
Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склсивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торга укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают нсзастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой Бисквит 3000, сироп для промочки 1400, крт белковый 2420, фруктовая начинка 2600, фрукты 250, сахарная пудра 240, крошка бисквитная 90. Выход 10 uim. по 1 кг.
Бисквит после выдержки в течение 8-10 ч зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склсивают фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кремом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.
Торт «Корзнвка с клубникой»
Бисквит 960, сироп для промочки 420, крем сливочный 990, крем сливочный шоколадный 70, крем для клубники 513, шоколадная глазурь 63, коньяк для сиропа 60. Выход 3 кг.
Этот фигурный торт готовят квадратной формы. Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают кремом. Боковые стороны украшают рисунком из крема. На поверхность торта наносят сстку из шоколадного крема. Для корзины бисквит выпекают в специальной форме или формуют из пластов бисквита, которые склеивают кремом, предварительно промочив сиропом. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема и укладывают на поверхность торта.
Корзину отделывают плетениями из белого и шоколадного крема. Затем укладывают на торт ягоды клубники, изготовленные из крема, отделывают их кремом в виде листиков и стебельков. По углам торта делают украшения из шоколадной глазури. Для изготовления клубники пользуются полуфабрикатом «Клубника». Рецептура полуфабриката на 1 кг:
крем сливочный 555, сахарный песок 466, эссенция земляничная 2, красная пищевая краска.
Крем сливочный ароматизируют земляничной эссенцией, выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают в-виде небольших шариков на кондитерский лист. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем эти шарики обкатывают в сахарном песке, подкрашенном красной пищевой краской, придавая форму клубники.
Торт «Российский»
Бисквит с какао 4020, крем сливочный 1100, крем сливочный с шоколадом 2200, крем сливочный шоколадный 830, промочка медовая 1380, орехи жареные 270, шоколадная глазурь 200.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Готовят бисквит основной с какао. Выпекают в круглых формах. После выдержки бисквит разрезают на три пласта.
Каждый пласт промачивают сиропом с медом (сахар 652, мед натуральный 130, вода 600). Нижний пласт смазывают кремом, смешанным с тертым шоколадом (на 1 кг крема 93 г шоколада), кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покрывают третьим пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. На поверхности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», украшения в виде колосков, половину торта посыпают шоколадной стружкой.
Торт «Марнка»
Бисквит шоколадный 1530, рулет бисквитный 1462, крем из сливок шоколадный 5513, шоколадная глазурь 95.
Выход 10 шт. по 860 г.
Бисквит и рулет готовят холодным способом. В бисквит добавляют какао-порошок. Выпекают в круглых формах. После охлаждения вырезают из форм и разрезают на четыре части. Для торта используют только две.
Бисквит для рулета послс выпечки и охлаждения склсивают попарно кремом, разрезают на полосы шириной 20-30 мм и закручивают в рулет так, чтобы диаметр его соответствовал диаметру торта. Кладут на бисквитный пласт, смазанный кремом, спиралью вверх. Поверхность рулета смазывают кремом, накрывают вторым бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают и украшают кремом, верх посыпают шоколадной стружкой.
Торт «Бирюсипка*
Бисквит 4849, крем на сливках шоколадный 3858, крем на сливках отделочный 1940, сироп для промочки 1456, шоколадная глазурь 247, орехи жареные 494, лимонные дольки 156.
Выход 10 шт. по 1300 г.
Бисквит готовят холодным способом, выпекают в круглых формах, охлаждают, вырезают из формы и разрезают по горизонтали на три пласта, промачивают их сиропом, нижний - немного, верхние - больше. Склеивают между собой шоколадным кремом на сливках. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность украшают бордюром из белого крема по краю, а в середине - бордюром из шоколадного крема. Внутрь этого бордюроа вкладывают лимонные дольки, а между первым и вторым бордюрами посыпают измельченный в крупку шоколад.
Торт «Журавушка»
Бисквит 4293, крем 3805, помада 1024, какао-порошок 244,
повидло 488, фрукты или цукаты 146. Для крема: масло 1912, желток 493, сгущенное молоко с сахаром 1149, орехи жареные 311, ванилин 0,5. Выход 10 шт. по 1 кг.
Для торта готовят бисквит основным способом, но для его приготовления используют масло и орехи. Орехи поджаривают и соединяют с мукой, а масло растапливают и добавляют послс замеса с мукой и орехами. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на три пласта.
В сгущенное молоко добавляют "/ 3 воды по массс, взбитые яичные желтки и уваривают до загустения 2-3 мин на водяной бане. Протирают через сито, охлаждают до 20®С. Масло взбивают, добавляют приготовленную массу, измельченные жареные орехи, ванилин и взбивают 10-IS мин. Бисквитные пласты склеивают этим кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом и глазируют помадой с добавлением какао-порошка, украшают фруктами или цукатами. Когда помада застынет, при помощи трафарета какао-порошком наносят рисунок в виде журавля.
Торт «Снежок*
Бисквит на сметане 5960, крем белковый заварной 1980,
джем 1940, сахарная пудра 50, ликер 70. Для бисквита на сметане: мука 1986, сахар-песок 1986, сметана 1986, меланж 1986. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит готовят основным способом, но после взбивания сахара с меланжем до устойчивого рисунка на поверхности перемешивают эту массу с мукой и сметаной. Выпекают в круглых формах, охлаждают, разрезают на три пласта. Склеивают их между собой джемом с добавлением ликера. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Украшают поверхность этим же кремом. Подвергают тепловой обработке при 220-230"С 2-3 мин. После охлаждения посыпают сахарной пудрой.
Торт «Вацлавекнй*
Бисквит шоколадный 4800, крем * Чешский» 7450, грильяжная крошка 1350, фрукты из компота 1300, шоколадная глазурь 100. Для крема: сахар-песок 1917, масло сливочное 4383, молоко цельное 1917, крахмал 274, коньяк или вино 219. Выход 10 шт. по 1500 г.
Шоколадный бисквит выпекают в круглых формах. Послс остывания вырезают из формы и разрезают по горизонтали на три пласта. Для приготовления крема молоко кипятят с сахаром, заваривают крахмалом, предварительно разведенным молоком и охлаждают. Масло взбивают, добавляют охлажденную массу, коньяк или десертное вино и снова взбивают 10-15 мин. Готовый крем смешивают с частью фруктов.
Для грильяжной крошки готовят карамель, уваривая сироп до 165*С. В горячую карамель засыпают поджаренные орехи, выливают на стол или лист, смазанный жиром, дают застыть, затем измельчают. На 756 г сахара-песка берут 378 г патоки, 378 г подсушенных орехов и 0,0003 г ванилина.
Бисквитные пласты склеивают кремом. Смазывают поверх ной ь и боковые стороны кремом и обсыпают грильяжной крошкой. Поверхность торта украшают кремом, фруктами и шоколадом.
Торт «Янтарный»
Бисквит 2650, джем абрикосовый 5950, консервированные абрикосы 700, желе 600, крошка жареная бисквитная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт делают квадратной формы. Бисквит выпекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склсивают абрикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны также покрывают абрикосовым джемом. Торт украшают дольками консервированных абрикосов и заливают желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Песочные торты
Торт «Абрикотин»
Песочная лепешка 4500, крем сливочный 2700, помада 2000, фрукты или цукаты 250, орехи жареные 90, крем сливочный шоколадный 90, ликер «Абрикотин» 250, бисквитная жареная крошка 60. Выход 10 шт. по 1 кг.
Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Песочные пласты выпекают, охлаждают и склсивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой.
На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами. Используют также крем Шарлотт» и «Гляссс».
Торт «Ленннградсинй»
Песочный полуфабрикат 3600, крем сливочный шоколадный 2300,
помада шоколадная 1650, начинка фруктовая 220, шоколад 120, орехи жареные 60, крошка бисквитная 60. Выход 10 шт. по 800 г.
Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом.
Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1 кг и более состоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы «Шарлотт» и «Гляссе».
Торт «Листопад»
Песочная лепешка с какао и орехами 5700, крем сливочный шоколадный 1500, крем сливочный 400, варенье 1400, помада шоколадная 900, крошка песочная 100.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Рецептура для приготовления I кг песочной лепешки: мука 486, масло сливочное 269, сахар-песок 180, меланж 63, какао-порошок 54, орехи жареные 90, сода питьевая 0,45, аммоний углекислый 0,45, соль 1,8, эссенция 1,8.
Песочное тесто готовят, как обычно, только вместе с мукой добавляют какао-порошок и измельченные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и вырезают из него песочные лепешки круглой формы. После выпечки и охлаждения на нижнюю лепешку намазывают слой варенья, кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают вареньем. Поверхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.
Торт «Добрынинский»
Песочный полуфабрикат 4500, крем белковый 3300, варенье клюквенное 1950, сахарная пудра 200, крошка бисквитная 50. Выход 10 шт. по 1 кг.
Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм, склеивают попарно белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают белковым кремом, клюквой из варенья и посыпают сахарной пудрой.
Торт «Подмоскоашый»
Песочный полуфабрикат 4006), повидло 4200, помада шоколадная 1400, орехи жареные 300, крошка бисквитная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.
Песочные пласты выпекают толщинюй 5~6 мм, склсивают по четыре пласта повидлом. Поверхность грунтуют повидлом и глазируют шоколадной помадой, сразу же украшают орехами. Боковые стороны смазывают повидлом и обсыпаиот бисквитной крошкой.
Торт «Пешт»
Песочный полуфабрикат 4240, крем (Зелково-заварной 3030, варенье или джем 2560, сахарная пудра 1170. Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. Послс выпечки их склеивают вареньем или дже:мом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин при температуре 220-230"С. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Торт «Ландыш»
Песочный полуфабрикат 4800, начитка фруктовая 3000, помада 1850, глазурь сырцовая 260, крошка бисквитная жареная 70, какао-порошок 20. Выход 16) шт. по 1 кг.
Торт делают прямоугольной формы. ГПссочныс пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Поверхность грунтуют фруктовой на"чинкой и глазируют помадой. На поверхности делают рисунок «под мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик. На незастывшую помалу наносят подкрашенную помаду в виде параллельных полосок. За ножом остается
Торт «Московским»
Песочный полуфабрикат 5000, заварнюй полуфабрикат 700, фруктовая начинка 3080, помада 2000, цукаты. 150, бисквитная крошка 70. Выход 10 шт. по 1 кг.
Этот торт квадратной формы. Песочное тесто выпекают, как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого на кондитерский лист, смазанный тонким слоем жира, отсаживают из гладкой трубочки параллельные полоски по диагонали листа, поверх них - второй ряд параллельных полосок под углом 90* к первому ряду. Выпекают и охлаждают. Два песочных пласта в горячем виде склсивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку. Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей. Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.
Торт «Песочно-фруктовый»
Песочный полуфабрикат 4500, фруктовая начинка 3430, фрукты и цукаты 1250, желе 750, бисквитная жареная крошка 70.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки послс выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают нсзастывшими желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Торт «Песочный с джемом»
Песочный полуфабрикат 5400, джем 4250, сахарная пудра 150, шоколад 100, крошка от песочного полуфабриката 100.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной 5-6 см. Выпекают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом.
Торт «Песочио-кремовьй»
Песочный полуфабрикат 4500, крем сливочный 5150, фрукты или цукаты 290, бисквитная жареная крошка 60.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух слоев, массой 1 кг - из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.
Торт «Ивушка*
Песочный полуфабрикат 6900, крем на сливках малиновый 6077, крем на сливках для отделки 1318, шоколадная глазурь 399, орехи жареные 323. Крем на сливках малиновый: масло 3032, сахар-песок 1736, сливки 35%-ные 725, конфитюр малиновый 1181, коньяк или вино 124.
Крем на сливках на отделку: масло 788, сливки 35%-ные 189, сахар-песок 452, ванилин 0,4, коньяк или вино.
Выход 10 шт. по 1500 г.
Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают их из пласта при помощи трафарета. Крем готовят на сливках, но используют малиновый конфитюр. В крем для отделки вместо конфитюра добавляют ванильную пудру.
Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на сливках, им же обмазывают боковые стороны торта.
Сверху торт отделывают кремом на сливках в виде бордюра, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.
Торт «Фруктовый*
Песочное тесто 2893, бисквит 2051, крем *Шарлотт» 1096, желе 848, повидло яблочное 3350, фрукты консервированные 800, крошка бисквитная 105. Выход 10 шт. по 1 кг.
Выпекают две пссочныс заготовки, одну бисквитную, склеивают их фруктовой начинкой (бисквитную заготовку помещают в середине). Верх торта покрывают также фруктовой начинкой, выкладывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе. После застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.
Торт «Песочно-ореховый»
Песочный полуфабрикат 4900, ореховый полуфабрикат 2000, конфитюр 3000, крошка песочная 100.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Пссочнос тссто выпекают в виде круглых заготовок по 3 штуки на один торт. Ореховый полуфабрикат готовят как миндальное тесто с подогревом. На листы, смазанные жиром и посыпанные мукой, отсаживают кольца с рисунком посередине по размеру песочных заготовок. Выпекают, охлаждают, 3 песочных пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, свсрху Кладут ореховую заготовку, боковые стороны обсыпают песочной крошкой.
Торт «Птичье молоко*
Сдобно-взбивной полуфабрикат 3100, крем 790, шоколад 200.
Для сдобно-взбивного полуфабриката: мука 140, сахар-песок 106, масло 106, меланж 75, ванилин 0,1.
Для крема: ca$aptnecoK 308, патока 155, агар 4, вода 130, масло фйвочное 200, молоко сгущенное с сахарбм 94, яичные бедки 60, ванилин 0,3, кислота лимонная 2. Выход 1300.
1^асло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности 15-20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто. Дго размазывают на два пласта по трафарету на листах, смазанных)киром. Выпекают при температуре 220"С 5-8 мин.
Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада.
Можно приготовить торт с халвой. Халву протирают через сито, добавляют измельченную крошку из сдобно-взбивного полуфабриката. Боковые стороны обсыпают халвой с крошкой. На поверхность кладут трафарет и также обсыпают халвой. Затем трафарет снимают.
Слоеные торты
Торт «Слоеный с кремом*
Слоеный полуфабрикат 5030, крем сливочный 3800, сахарная пудра 150, крошка слоеная 1020. Выход 10 шт. по 1 кг.
Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг - из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт* и «Гляссе».
Торт «Слоеный с конфитюром*
Слоеный полуфабрикат 5330, конфитюр 3500, крошка от слоеного полуфабриката 1020, сахарная пудра 150. Выход 10 шт. по 1 кг.
Слоеное тссто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм. После выпечки и охлаждения два пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.
Торт «Московская слойка*
Слоеный полуфабрикат 4000, начинка фруктовая 4000,
крошка от слоеного полуфабриката 1800, сахарная пудра 200.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Слоеное тесто выпекают пластами, охлаждают и склеивают по 2-3 пласта фруктовой наминкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.
Торт «Спортивный»
Слоеный полуфабрикат 4000, фруктовая начинка 4000, помада 1800, крошка слоеная 200.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Слоеные пласты после выпечки склеивают фруктовой начинкой. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны покрывают слоем фруктовой начинки. Поверхность торта глазируют помадой и при помощи корнетика с гладким отверстием диаметром 1-2 мм украшают помадой другого цвета. Боковые стороны торта обсыпают крошкой от слойки.
Миндальные торты Торт «Мнндальио-фруктовый»
Миндальный полуфабрикат 5770, фруктовая начинка 2170, сироп для промочки 420, фрукты и цукаты 1140, помада 420, крошка миндальная 80.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт делают квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.
Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю заготовку смазывают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю заготовку, предварительно промочив ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней заготовки заполняют помадой разного цвета. Пока помада нё застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.
Торт «Крещатик»
Миндальный полуфабрикат 4480, крем «Шарлотт шоколадный» 2350, крем «Шарлотт» 3060, крошка от миндального полуфабриката 110. Выход 10 шт. по 1 кг.
Миндальные заготовки формуют так же, как для торта «Мин- дально-фруктовый». После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом «Шарлотт». Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.
Воздушно-ореховые торты
Торт «Полет»
Воздушно-ореховый полуфабрикат 4300, воздушный полуфабрикат 300, крем «Шарлотт* 4900, крем шоколадный «Шарлотт» 150, сахарная пудра 150, крошка от воздушно-орехового полуфабриката 200. Выход 10 шт. по 1 кг.
Готовят торт круглой формы. Для торта выпекают воздушно-ореховый полуфабрикат по следующей рецептуре:
сахар 3030, яичные белки 1515, орехи жареные 1288, ванилыюя пудра 3^,9.
Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.
Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых заготовок, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.
Торт «Киевский»
Воздушно-ореховый полуфабрикат 4200, крем «Шарлотт» 3700, крем шоколадный «Шарлотт» 176, фрукты и цукаты 340, коньяк в крем 50. Выход 10 шт. по 1 кг.
Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят так же, как для торта «Полет», но только подготовленные орехи предварительно перемешивают с мукой. Два пласта склеивают белым кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.
Торт «Чайная роза»
Воздушно-ореховый полуфабрикат 4300, крем «Шарлотт» 4200, глазурь шоколадная с маслом 120, цукаты 100, крошка воздушно-орехового полуфабриката 200.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Воздушно-ореховый полуфабрикат выпекают овальной формы, склеивают попарно кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушно- орехового полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде чайной розы, цукатами и шоколадной глазурью. В шоколадную глазурь добавляют сливочное масло (3:1).
Воздушные торты
Торт «Паутинка»
Воздушный полуфабрикат 3440, крем сливочный «Новый» фруктовый 4160, крем сливочный «Новый» 240, крем сливочный «Новый»
шоколадный 400, орехи жареные 1200, крошка воздушного полуфабриката 560. Выход 10 шт. по 1 кг.
Выпекают воздушные полуфабрикаты так же, как для торта «Полет». После выдержки в течение 12-24 ч три пласта воздушного полуфабриката склеивают кремом сливочным «Новый» фруктовым. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Поверхность обсыпают жареными рублеными орехами, а боковые стороны обсыпают орехами, перемешанными с крошкой воздушного полуфабриката. На поверхность торта наносят тонкйй рисунок в виде переплетенных линий из крема сливочного «Новый» белого и шоколадного.
Торт «Ярославна»
Воздушный полуфабрикат 3100, крем «Шарлотт»5620, крем «Шарлотт шоколадный» 130, цукаты цитрусовые 1000, крошка воздушного полуфабриката 560. Выход 10 шт. по 1 кг.
Воздушные полуфабрикаты выпекают и выдерживают так же, как для торта «Полет». Три воздушные заготовки соединяют кремом «Шарлотт», смешанным с частью цукатов. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушного полуфабриката. Поверхность украшают кремом «Шарлотт» белым и шоколадным, цукатами.
Хранение и транспортирование пирожных и тортов
Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробкишли коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.(Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана..
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррек- сы, или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше,» воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:
I (аимзндоание предприятия-изготовителя; его адрес;
Наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения;
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
Обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.
Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
(/Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2)*С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фрукто- вбй~отделкой"- 72; с кремами, основой которых является слйвочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок - 6; с заварным кремом - 6.
Министерство образования и науки Самарской области
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Задание: приготовить торт «Бисквитно-кремовый» (2 порции на 1 обучающегося).Условия выполнения задания.
1. Оборудование:
Электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;
Весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;
Производственный стол.
Жарочный шкаф ЖШЭП
2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):
Ножи с маркировкой, «Т»,
Доски разделочные с маркировкой, «Т»,
Лопатка;
Сито;
-ёмкость для взбивания
Миксер;
- ёмкость для бисквита
Тарелки для продуктов – 8 шт.;
Тарелки для подачи – 2 шт.;
Мешок для мусора – 1 шт.;
Полотенце.
Кондитерский лист;
Сотейник;
Силиконовая кисточка.
3. Сырьё на 1 порцию:
Сахар-песок – 242.4г;
Коньяк – 9.66г;
Эссенция ромовая – 1.71г;
Мука – 105.2г;
Меланж(яйца) – 216.67г;
Сахарная пудра – 100.4г;
Масло сливочное – 207.36г;
Молоко сгущенное с сахаром – 79.32г;
Ванильная пудра – 1.892г;
Какао-порошок – 2.48г;
4. Документация:
Технологическая карта;
Бутейкис Н.Г – Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Издательский Центр Академия, 2003г
5. Спецодежда:
Хлопчатобумажный халат (куртка);
Фартук;
Колпак (косынка);
Закрытая сменная обувь на ровной подошве;
6. Норма времени:
360 минут.
7. Место проведения:
Столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.
1. Одеть спецодежду.
2. Изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Организовать рабочее место:
оснастить инвентарем
5. Для приготовления бисквита яйца соединить с сахаром-песком
6. Помешивая, подогревать на водяной бане до температуры 45
7. Взбивать яично-сахарную смесь до увеличения в объеме в 2.5 -3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности.
8. Муку перемешать с крахмалом.
9. Добавить подготовленную муку быстро в яично-сахарную смесь и взбивать не более 15сек
10. В конце взбивания добавить ромовую или ванильную эссенции
11. Смазать кондитерские листы маргарином.
12. Выпекать бисквит в течение 10-15 мин при температуре 200-225
13. Выпеченный полуфабрикат охладить в течение 20-30 мин.
14. Высвободить отстоявшийся и остывший бисквит из форм.
15. Разрезать по горизонтали на 2 пласта.
16. Для приготовления сиропа сахар-песок соединить с водой и довести до кипения
17. Снять пену и кипятить в течение 1-2 мин
18. Охладить до 20
19. Добавить коньяк или вино и ромовую эссенцию
20. Для приготовления крема сливочного сливочное масло зачищают и разрезают на куски
21. Взбивать в течение 5-7 мин
22. Соединить сахарную пудру со сгущенным молоком
23. Постепенно добавлять во взбиваемое масло смесь со сгущенным молоком
24. Смесь взбивать в течение 5-7 мин
25. В конце взбивания добавить ванильную пудру и коньяк.
26. Для приготовления крема сливочного шоколадного для отделки торта необходимо просеять какао-порошок
27. Соединить сахар-песок с водой
28. Довести до кипения и снять пену
29. Уварить до толстой нитки (110)
30. Охладить до температуры 20
31. Полученный сироп соединить со сгущенным молоком
32. Масло сливочное зачистить и разрезать на куски
33. Взбивать в течение 5-7 мин, постепенно увеличивая темп взбивания, постепенно вливая массу сиропа и сгущенного молока
34. Добавить ванильную пудру и коньяк(или вино)
35.Взбивать еще в течение 10-15 мин.
36. В готовую основу добавить просеянный какао-порошок
37. Нижний пласт бисквита пропитать сиропом(40%) и затем смазать кремом
38. Положить второй пласт корочкой вниз и пропитать сиропом (60%)
39. Поверхность и боковые стороны торта смазать кремом.
40. Для приготовления жареной бисквитной крошки протереть через сито (ячейки диаметром 2-9мм) зачерствевший бисквит(или его обрезки)
41. Полученную крошку выложить на противень и обжарить при температуре 220-230 не допуская подгорания.
42. Боковые стороны торта обсыпать жареной бисквитной крошкой
43. Украсить поверхность торта рисунками из глазури, крема шоколадного, шоколадной кромки, фруктами.
44. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.
45. Привести в порядок рабочее место.
46. Уложиться в норму времени.
47. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:
Работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;
Работать в фартуке и колпаке (косынке);
Работать в закрытой обуви на ровной подошве;
Правильно пользоваться режущим инструментом;
Использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;
Соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;
Иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);
Руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Торт «Бисквитно-кремовый»
Наименования продуктов и сырьяРасход продуктов и сырья
Бисквит
375
Сироп для пропитки
200
Крем сливочный
360
Крем сливочный шоколадный
Консервированные фрукты и цукаты
17.5
Крошка бисквитная жареная
7.5
Для бисквитного полуфабриката
Мука
105.2
Крахмал
Сахар-песок
130
Меланж
216.67
Эссенция
1.31
Для крема сливочного
Сахарная пудра
100.4
Масло сливочное
187.8
Молоко сгущенное с сахаром
75.2
Ванильная пудра
Коньяк (или вино десертное)
0.61
Для сиропа
Сахар-песок
102.6
Коньяк
9.6
Эссенция ромовая
0.4
Для крема сливочного шоколадного
Масло сливочное
19.56
Сахар-песок
9.08
Молоко сгущенное с сахаром
4.12
Какао-порошок
2.48
Коньяк
0.06
Ванильная пудра
0.092
Вода
4.8
Технология приготовления торта «Бисквитно-кремовый»
Для приготовления бисквита соединить яйца с сахаром-песком и промешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45 . яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2.5-3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности. Затем добавляют муку, перемешенную с крахмалом, и взбивают не более 15 сек. Муку вводят быстро, но не резко. В конце взбивания добавляют эссенцию. Выпекают бисквит в течение 10-15 мин при температуре 200-210. Выпеченный полуфабрикат охлаждают и отстаивают в течение 20-30 мин. Зачищают бисквит и разрезают на 2 горизонтальных пласта.
Для приготовления шоколадного сливочного крема сахар-песок соединить с водой, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки (110) и охлаждают до температуры 20. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают в течение 5-7 мин, и увеличивая темп взбивания постепенно вводят массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк(или вино) и взбивают еще в течение 10-15 мин. Затем просеянный какао-порошок.
Для приготовления сливочного крема масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают в течение 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединить со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взбивают в течение 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк.
Для приготовления сиропа для пропитки сахар-песок соединить с водой, довести до кипения, снять пенку и кипятить в течение 1-2 мин. Охлаждают до 20 , затем добавляют коньяк и ромовую эссенцию.
Для приготовления жареной бисквитной крошки использовать слегка зачерствевший бисквит или его обрезки, которые протирают через сито с диаметром ячеек 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230, не допуская подгорания.
Бисквит после выдержки разрезают на 2 части, нижний слой немного пропитывают сиропом (40%) , смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку, отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и пропитывают сипом обильнее (60%) Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Поверхность торта украшают рисунками из глазури, крема шоколадного, фруктами, шоколадной кромки.
Требования к качеству
На изделии четко просматриваются орт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Боковые поверхности должны быть равномерно покрыты кремом, и отделаны жареной бисквитной крошкой.
Консистенция - основного полуфабриката (бисквита) - легкая, пористая, равномерно пропеченная, крема шоколадного – однородная, без комочков; жареной бисквитной крошки рассыпчатая.
Вкус, запах, цвет - бисквитного полуфабриката – нежный, запах сливочный, цвет – от бежевого до светло-желтого; крема цвет крема от коричневого до насыщенно коричневых оттенков, без светлых включений, с ароматом шоколада и вкусом, свойственным продуктам, входящим в состав крема;цвет бисквитной крошки оттенков коричневого, вкус жареного бисквитного полуфабриката, аромат печеного бисквита.
Отпуск
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта, либо в формы, предназначенные для подачи. Вес 1 изделия составляет 1000 г.
Критерии оценки
качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,
личной гигиены и санитарии при приготовлении торта «Бисквитно-кремовый»
Оценкав баллах
Выход одного изделия
Масса одной порции 1000 ±3-5г
Масса одной порции 1000± 10г.
Масса одной порции 1000± 13г.
Масса одной порции 1000± 15г.
5 баллов
4 балла
3 балла
2 балла
Оформление торта
На изделии красиво оформлены украшения из глазури, крема шоколадного, фруктами, шоколадной кромки. Т орт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Боковые поверхности равномерно покрыты кремом, и отделаны жареной бисквитной крошкой.
На изделии красиво оформлены украшения из глазури, крема шоколадного, фруктами, шоколадной кромки. Т орт имеет правильную форму, без изломов и вмятин. Боковые поверхности неравномерно покрыты кремом, и частично отделаны жареной бисквитной крошкой.
Изделие не красиво оформлено украшениями из глазури, крема шоколадного, фруктами, шоколадной кромки. Т орт имеет правильную форму, без изломов, со вмятинами. Боковые поверхности неравномерно покрыты кремом, и неравномерно отделаны жареной бисквитной крошкой.
5 баллов
3 балла
0 баллов
Форма готового торта
Форма готового изделия круглая. Массой 1 кг, диаметром 200*200 мм, высотой от 40 до 100 мм
Форма готового изделия круглая. Массой 1 кг, диаметром более 200*200 мм, высотой от 40 до 100 мм
Форма готового изделия нечеткая. Массой 1 кг, диаметром менее 100*100 мм, высотой менее 40 мм.
5 баллов
3 балла
0 баллов
Цвет готового изделия.
- бисквитного полуфабриката –от бежевого до светло-желтого; крема цвет крема от коричневого до насыщенно коричневых оттенков, без светлых включений; бисквитной крошки оттенков коричневого
Цвет не соответствует технологической карте.
5 баллов
0 баллов
Консистенция готового изделия.
- основного полуфабриката (бисквита) - легкая, пористая, равномерно пропеченная, крема шоколадного – однородная, без комочков; жареной бисквитной крошки рассыпчатая .
- основного полуфабриката (бисквита) - легкая, непористая, неравномерно пропеченная, крема шоколадного – однородная, без комочков; жареной бисквитной крошки рассыпчатая .
- основного полуфабриката (бисквита) - непористая, неравномерно пропеченная, крема шоколадного – неоднородная, с комочками; жареной бисквитной крошки слипшиеся комочки бисквитного полуфабриката.
5 баллов
3 балла
0 баллов
Вкус и запах готового изделия.
Вкус бисквитного полуфабриката – нежный, запах сливочный; крема с ароматом шоколада и вкусом, свойственным продуктам, входящим в состав крема;бисквитной крошки - вкус жареного бисквитного полуфабриката, аромат печеного бисквита. Изделие без посторонних привкусов и запаха.
Вкус бисквитного полуфабриката – нежный, но слабовыраженный запах сливочный; крема с ароматом шоколада и вкусом, свойственным продуктам, входящим в состав крема;бисквитной крошки - вкус жареного бисквитного полуфабриката, с невыраженным ароматом печеного бисквита. Изделие без посторонних привкусов и запаха.
Вкус бисквитного полуфабриката сухой, слабовыраженный запах сливочный; крема- вкус, не свойственным продуктам, входящим в состав крема;бисквитной крошки -с невыраженным вкусом жареного бисквитного полуфабриката, без аромата печеного бисквита. Изделие присутствуют посторонние привкусы и запахи.
5 баллов
3 балла
0 баллов
Организация рабочего места.
Рабочее место организовано правильно.
Имеются нарушения в организации рабочего места.
5 баллов
3 балла
Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.
Все правила соблюдены.
5 баллов
3 балла
Соблюдение правил охраны труда.
Все правила соблюдены.
Нарушено хотя бы одно из правил.
5 баллов
3 балла
Выполнение нормы времени.
Время выполнения задания не превышает установленную норму.
Время выполнения задания превышает установленную норму.
5 баллов
0 балла
Максимальное количество баллов – 50 баллов
На лестнице стремянки не работать без страховки.
После работы.
Отключить электрооборудование.
Закрыть водопровод.
Убрать рабочее место.
О всех неисправностях доложить старшему.
Блиц- опрос приложение 3.
Какие крема используют для приготовления бисквитно-кремовых тортов?
Сколько процентов крема используют на отделку при приготовление бисквитно-кремового торта?
Сколько сиропа в процентном соотношении используют для промачивания нижнего пласта торта?
Сколько способов приготовления торта «Сказка»вы знаете?
Какого цвета используется крем для обмазывания поверхности при приготовлении торта «Сказка» если бисквит выпекают как для рулета?
Чем отличается торт «Свадебный» от других тортов?
Изделиями из какого теста украшают боковые стороны торта «Свадебного»?
Технологическая карта
Торт «Бисквитно-кремовый »
Рецептура
Технология приготовления.
Для этого торта можно использовать крем сливочный «шарлот», «глясе».
Бисквит после выдержки разрезают на 2 пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%) т.к. он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовление торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут 2 пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.
Требование к качеству.
Изделие круглой, квадратной или прямоугольной формы. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. На поверхности четкий красивый рисунок из белого, цветного или шоколадного крема. Украшен фруктами или цукатами.
Технологическая карта
Торт «Сказка»
Рецептура
Технология приготовления.
Первым способом бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на 3 пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жаренной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.
Торт Медовик, порция для ресторана
Технико-технологическая карта № Торт Медовик, порция для ресторана (СР-рецептура № 906 )
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт Медовик, порция для ресторана, вырабатываемый в наименование объекта, город
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта Медовик, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Торт Медовик, полуфабрикат.
Внешний вид – торт, состоящий из коржей, пропитанных сметанно-сливочным кремом.
Вкус
Запах – соответствует входящим ингредиентам.
Соус Ванильный, п/ф
Внешний вид – соус имеет вид сиропа. Цвет – белый.
Вкус – соответствует вкусу сливок и ванили. Сладкий. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует запаху сливок и ванили. Без постороннего запаха.
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Торт Медовик, порция для ресторана
Торт Медовик порционируют. Выкладывают в порционную посуду. Декор – веточка мяты.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – торт, состоящий из медовых коржей, пропитанных сметанно-сливочным кремом. Торт разрезан на порции, выложен в порционную посуду.
Вкус
Запах – соответствует входящим ингредиентам торта.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Разработка наряд - заказа с учетом реализуемых изделий за день
ООО «Вестер»
предприятие(организация)
Наряд-заказ №1
на « ____»_____________________2015 г.
На изготовление кондитерских изделий зав. цехом (мастеру):
Составление технологической карты и технико-технологической карты(Расчет пищевой и энергетической ценности)
Технологическая карта №1
Наименование изделия: Торт “Захер”.
Технология приготовления: Масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. Постепенно добавлять желтки, постоянно взбивая. Шоколад растопить на водяной бане и вмешать в массу. Взбить белки в крепкую пену, постепенно добавлять сахар, а затем аккуратно перемешать. Выпекать при 170°С,50-60 мин. Тесто вылить в формы и выпекать, после выпечки дать остыть и разрезать на два коржа. Абрикосовый конфитюр разогреть, протереть через сито, смазать коржи и бока и дать обязательно полностью высохнуть на решетке. Приготовить глазурь: из воды и сахара сварить сироп. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно добавлять горячий сахарный сироп. Готовую глазурь вылить сразу всю на торт, разгладить и дать застыть.
Требования к качеству - Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхности верхние и боковые должны быть равномерно покрыты шоколадом, без трещин.
Срок хранения - 36 часов.
Технологическая карта №2
Наименование изделия: Торт «АНГО»
Технология приготовления: Яйцо сахар взбивают до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут добавление муки 15 сек., t 19-22є С, разливаем в формы выпекаем при t 200-220єС, время замеса 46-60 мин. охлаждение бисквита, t-ра=20-19єС готовый бисквит. Взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут, продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процеживают и охлаждают) 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной. Переключают машину на быстрый ход на 240-300 об/мин., в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Разрезаем бисквит на два пласта, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.
Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин. Верхние и боковые стороны должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. Срок хранения - 36 часов.
Технико-технологическая карта №1
Торт «АНГО»
(Ф.И.О., дата)
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «АНГО» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования
- 2. Перечень сырья
- 2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «АНГО», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
- 3. Рецептура
- 3.1 Рецептура изделия:
- 4. Технологический процесс
- 4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «АНГО», производится в соответствии с указанными нормами»
- 5.1 Торта «АНГО» укладывают в художественно оформленную коробку
- 36
Внешний вид.
Консистенция
Вкус -
Запах -
- 7. Пищевая ценность
Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич
Технико-технологическая карта №2
Торт «Захер»
«Утверждаю»___________________________
Руководитель предприятия_____________________
(Ф.И.О., дата)
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Захер» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования
- 2. Перечень сырья
- 2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверении качества РФ.
- 2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Захер», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
- 3. Рецептура
- 3.1 Рецептура изделия:
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Захер», производится в соответствии с указанными нормами»
- 5. Оформление, подача, хранение
- 5.1 Торта «Захер» укладывают в художественно оформленную коробку
- 5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.
- 6. Показатели качества и безопасности
- 6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид. Форма круглая, поверхность украшена по технологической карте.
Консистенция - Бисквит запечённый, без следов не промесса.
Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.
Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.
6.2. Органолептические показатели:
По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.
- 7. Пищевая ценность
- 7.1 Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.
Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич
Технико-технологическая карта №3
Торт «Москва»
«Утверждаю»___________________________
Руководитель предприятия_____________________
(Ф.И.О., дата)
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Москва» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования
- 2. Перечень сырья
- 2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверении качества РФ.
- 2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Москва», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
- 3. Рецептура
- 3.1 Рецептура изделия:
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Москва», производится в соответствии с указанными нормами»
- 5. Оформление, подача, хранение
- 5.1 Торта «Москва» укладывают в художественно оформленную коробку
- 5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.
- 6. Показатели качества и безопасности
- 6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид. Форма круглая, поверхность украшена по технологической карте.
Консистенция - Бисквит запечённый, без следов не промесса.
Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.
Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.
6.2. Органолептические показатели:
По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.
- 7. Пищевая ценность
- 7.1 Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.
Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич